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酒类风味化学
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/范文来, 徐岩编著
ISBN/ISSN：978-7-5019-9162-4
价格：CNY48.00
出版：北京 :中国轻工业出版社 ,2014.01
载体形态：360页 :图, 肖像 ;24cm
简介：本书主要内容包括: 引言 ; 风味化合物的提取、分离与鉴定 ; 嗅觉、味觉及其生理学 ; 常见有机化合物风味 ; 芳香族化合物风味 ; 含氧杂环化合物风味等。
并列题名：Flavor chemistry of alcoholic beverage
中图分类号：TS262 TP311.138OR
责任者：范文来, (1966-) 编著 徐岩 编著 里索 ((Riso, Don Richard)) 著 赫德森 ((Hudson, Russ)) 著 闫冠男 译 莫顿 ((Morton, Karen)) 著 奥斯本 ((Osborne, Kerry)) 著 桑兹 ((Sands, Robyn)) 著 朱浩波 译
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豆瓣内容简介：
饮料酒风味化学日益得到更多科研人员的关注，从国外的葡萄酒、啤酒、威士忌、白兰地等酒种的研究，正逐渐应用到我国传统的白酒、黄酒、葡萄酒的研究中。特别是21世纪的前十年，微量及痕量成分分析检测技术的发展，给饮料酒的风味研究提供了极好的手段。
《酒类风味化学》共分十章，系统详细地介绍了风味物质检测技术、不同化学分族化合物风味特点，重要风味物质在饮料酒中产生的生物学途径等。
豆瓣作者简介：
徐岩，博士，江南大学教授、博士生导师。1984年毕业于无锡轻工业学院发酵工程专业，并先后获得发酵工程硕士和博士学位。曾经在日本东京大学农学部和京都大学农学部从事应用微生物与酶的研究，在美国俄勒冈州立大学开展风味化学研究。教育部“长江学者和创新团队发展计划”团队带头人，教育部新世纪优秀人才；获得国务院政府特殊津贴、全国优秀教师、江苏省有突出贡献专家称号。担任中国酒业协会副理事长、中国酒业协会白酒技术委员会副主任委员、中国白酒标准委员会委员、中国酿酒标准委员会委员、国家卫生部食品安全标准委员会食品添加剂委员会委员、江苏省白酒协会会长。同时，担任《微生物学报》《食品与生物技术》《中国酿造》《酿酒科技》《食品工业科技》等9本杂志编委或顾问。
主持和承担国家973计划3项、国家863计划4项、国家自然科学基金3项、国家支撑（攻关）计划（重点）项目3项。担任中国白酒“169计划”项目技术指导组主任，获国家授权专利15项，成果进入产业化；相关研究获江苏省科技进步一等奖，风味导向高效白酒制造研究分别获中国商业联合会特等奖和中国轻工业科技进步一等奖。
在包括J.Agri.Food Chem.、Appl Environ Microb、Food Chemistry、Enzy.Micro.Tech等国内外学术期刊发表酿酒微生物学、酶学和风味化学等学术论文200余篇（SCI收录130篇），主编（译）出版了《发酵工程》《发酵食品微生物学》《葡萄酒风味化学》《葡萄酒酿造微生物学》《食品微生物学》等专著多部。
范文来，1966年6月出生，汉族，研究员。1987年毕业于无锡轻工业学院（现江南大学），获学士学位，2002年获无锡轻工大学（现江南大学）硕士学位。国际纯粹与应用化学联合会（IUPAC）会员、中国微生物学会会员、中国化学会会员、江苏省固态发酵工程技术研究中心技术委员会委员、江苏省酿酒工程技术研究中心技术委员会委员。
主持或参与国家863计划、国家自然科学基金、国家科技支撑计划、贵州省重大专项等项目6项。企业合作研究与推广项目18项，16项成果被鉴定达到“国际先进”或“领先水平”。1项科研成果获得中国轻工业联合会科技进步一等奖、1项成果获全国商业科技进步特等奖、多项成果获省部级二、三等奖。申请发明专利14项，其中授权发明专利8项。
发表各类论文130篇，其中在J.Agri.Food Chem.、Food Chemistry.、J.Food Sci.、J.Inst.Brew.、J.Biosci.Bioerlgin.、JInd Microbiol Biotechnol等杂志发表SCl收录论文28篇，参编美国化学会出版的英文专著一本（撰写二章）。
目录：
1 引言
1.1 风味化学的发展历史
1.2 风味的概念及风味物质的特点
1.2.1 风味的概念
1.2.2 影响饮料酒风味的主要因素
1.2.3 风味物质
1.2.4 风味物质的特点
1.2.5 化合物阈值
1.2.6 气味强度
1.2.7 异嗅／味或污染的气味
1.2.8 饮料酒风味化学的概念
1.3 风味化学在饮料酒生产与技术管理上的作用
2 风味化合物的提取、分离与鉴定
2.1 风味化合物的提取与分离技术
2.1.1 溶剂萃取
2.1.2 固相萃取
2.1.3 固相微萃取
2.1.4 搅拌子吸附萃取技术
2.1.5 顶空进样技术
2.1.6 蒸汽蒸馏技术
2.1.7 分馏技术
2.1.8 直接热脱附技术
2.2 嗅觉闻香技术
2.2.1 概述
2.2.2 风味化合物研究的方法
2.3 风味化合物的鉴定技术
2.3.1 保留时间法和保留指数法
2.3.2 气相色谱-质谱技术
2.3.3 二维或多维气相色谱-质谱技术
2.3.4 核磁共振（NMR）鉴定化合物的结构
2.3.5 手性化合物鉴定技术
2.3.6 HPLC或LC-MS鉴定技术
3 嗅觉、味觉及其生理学
3.1 嗅觉及其分类
3.1.1 嗅觉的概念
3.1.2 嗅感物质的分类
3.1.3 饮料酒风味轮
3.2 嗅觉的生理基础
3.2.1 嗅觉的一般生理学
3.2.2 嗅觉上皮中三叉神经的感觉
3.2.3 气味结合蛋白
3.2.4 气味感受器
3.3 化学嗅觉刺激——嗅觉理论
3.3.1 立体结构理论
3.3.2 气味振动理论
3.3.3 振动诱导电子隧道分光镜理论
3.4 味觉
3.4.1 味的概念
3.4.2 影响味感的主要因素
3.5 化学觉
3.5.1 麻刺感
3.5.2 凉爽感
3.5.3 热感或辣感
3.5.4 涩味
4 常见有机化合物风味
4.1 醇类化合物
4.1.1 饱和脂肪醇
4.1.2 不饱和脂肪醇
4.1.3 多元醇
4.1.4 复杂的醇
4.1.5 酒类生产过程中醇类的形成机理
4.2 羰基化合物
4.2.1 醛类化合物
4.2.2 缩醛类化合物
4.2.3 酮类化合物
4.2.4 羰基化合物生成机理
4.3 有机酸类化合物
4.3.1 饱和脂肪酸
4.3.2 不饱和脂肪酸
4.3.3 脂肪酸的产生与降解途径
4.4 酯类化合物
4.4.1 饱和酯类
4.4.2 不饱和酯类
4.4.3 重要酯类的生成机理
4.5 有机化合物的命名法
4.5.1 常见化合物的命名
4.5.2 手性化合物的命名
5 芳香族化合物风味
5.1 苯基类化合物
5.1.1 芳香醇类
5.1.2 芳香醛类
5.1.3 芳香酮类
5.1.4 芳香醚类
5.1.5 芳香酸类
5.1.6 芳香酯类
5.1.7 烷基苯类化合物
5.1.8 芳香族化合物的产生途径
5.2 萘及其衍生物
5.3 酚及酚醚类化合物
5.3.1 酚类化合物
5.3.2 酚醚类化合物
5.3.3 多酚类化合物
5.3.4 酚和酚醚类化合物形成的生物学途径
5.3.5 p-香豆酸和阿魏酸的热降解形成酚类化合物
5.3.6 香草醛微生物法生产
6 含氧杂环化合物风味
6.1 氧杂三环化合物
6.2 氧杂五环化合物
6.3 呋喃类化合物
6.4 吡喃类化合物
6.5 氧杂环七烷化合物
6.6 内酯类化合物
6.7 含氧杂环化合物形成机理
6.7.1 糖的热降解
6.7.2 焦煳气味化合物形成机理
6.7.3 呋喃扭尔产生的生物学途径
6.7.4 索陀酮的形成机理
6.7.5 5-乙基-3-羟基-4-甲基-2（5H）-呋喃酮的形成机理
6.7.6 2-糠基乙基醚的形成途径
6.7.7 1-3-二氧杂环戊烷的形成途径
6.7.8 内酯类化合物的形成机理
6.8 杂环化合物的命名
6.8.1 定义与命名
6.8.2 非芳香族杂环化合物
7 含氮化合物风味
7.1 胺
7.1.1 千日菊素
7.1.2 山椒醇类化合物
7.1.3 异假向日葵酰胺
7.1.4 墙草碱
7.1.5 Ⅳ-（2-甲基丁基）-反，顺，反-2，6，8-癸-三烯胺
7.1.6 Ⅳ-异丁基-反-反-2，4-十一-二烯胺
7.1.7 辣椒素
7.1.8 其它的胺类化合物
7.2 氨基酸
7.2.1 单氨基酸
7.2.2 缩合氨基酸
7.3 芳香族的含氮杂环化合物
7.3.1 吡嗪类化合物
7.3.2 吡啶类化合物
7.3.3 喹啉类化合物
7.3.4 吲哚类化合物
7.3.5 苯并吡嗪类化合物
7.4 非芳香族含氮杂环化合物
7.5 杂环类化合物形成机理
7.5.1 吡嗪类化合物的形成机理
7.5.2 吡啶类及吡咯啉类化合物的形成机理
7.5.3 吲哚的产生机理
8 硫化物风味
8.1 硫醇和硫代酯类化合物
8.1.1 硫醇类化合物
8.1.2 硫代酯类化合物
8.2 非环状硫醚和多聚硫醚
8.2.1 含一个硫的化合物
8.2.2 二硫醚
8.2.3 三硫醚和多聚硫醚
8.3 饱和环状硫化物
8.4 不饱和含硫杂环化合物
8.4.1 噻吩类化合物
8.4.2 噻唑类化合物
8.5 异硫氰酸酯类化合物
8.6 硫化物的形成机理
8.6.1 硫化氢的形成机理
8.6.2 硫醇的形成机理
8.6.3 硫醚的形成机理
8.6.4 糠硫醇的形成机理
8.6.5 2-甲基呋喃-3-硫醇的形成机理
8.6.6 饱和环状硫化物的形成机理
8.6.7 2-乙酰基-2-噻唑啉的形成机理
8.6.8 蔬菜中硫化物的形成机理
9 萜烯类化合物风味
9.1 碳氢类化合物
9.2 萜烯醇类化合物
9.2.1 非环状萜烯醇类化合物
9.2.2 环状萜烯醇类化合物
9.2.3 结合态萜烯醇类化合物
9.3 萜烯醛类化合物
9.4 萜烯酮类化合物
9.5 萜烯酯类化合物
9.6 萜烯醚类化合物
9.7 萜烯类化合物的形成机理
9.7.1 从结合态萜烯类化合物生成
9.7.2 β-大马酮产生机理
9.7.3 β-紫罗兰酮的形成机理
9.7.4 葡萄螺烷的形成机理
9.7.5 雷司令缩醛等化合物的形成机理
9.7.6 微生物合成萜烯类化合物
10 与味觉有关的化合物
10.1 酸味
10.1.1 酸味的概念
10.1.2 酒中主要的酸味物质
10.2 甜味
10.2.1 甜味的概念
10.2.2 酒中主要的甜味物质
10.3 咸味
10.4 苦味
10.5 鲜味
参考文献
